Dentro de los sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) existen pre-requisitos que tienen como objetivo prevenir, eliminar o reducir cualquier riesgo que ponga en peligro al consumidor. Entre los pre-requisitos más importantes se encuentran la limpieza y la desinfección. En la industria alimentaria la limpieza y desinfección son consideradas como procedimientos necesarios que tienen por objeto reducir y/o evitar la presencia de microorganismos patógenos, no obstante son conceptos diferentes que debemos entender de forma independiente, ya que sin una buena limpieza no puede producirse una desinfección adecuada.
La limpieza es un conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica; por otra parte la desinfección es un conjunto de procedimientos cuyo objetivo es reducir microorganismos y destruir patógenos presentes en las superficies de las instalaciones y/o equipos. El plan de limpieza y desinfección debe identificar los puntos específicos en el establecimiento (empaque) susceptibles a limpieza como: áreas, locales, superficies, contenedores de residuos, vehículos de transporte, ropa de trabajo, los equipos utilizados durante la limpieza, etc.
En el caso de la limpieza se realiza mediante productos detergentes elegidos en función al tipo de impureza y las superficies donde se adhiera, ya que se pueden encontrar diferentes tipos de impurezas por ejemplo la Suciedad libre (restos no fijados a superficie alguna), suciedad adherida (restos que exigen una acción mecánica y/o química para ser desprendidos) y suciedad incrustada (restos que se han introducido en los huecos o ranuras de las superficies, dificultando su eliminación). por lo tanto es necesario identificar cada una de estas para seleccionar el método y el tratamiento a implementar.
Sabias que … El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) tiene como objetivo prevenir los riesgos sanitarios ya que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
PHS cuenta con diferentes opciones para la limpieza de superficies, instalaciones, equipos y maquinaria de la industria alimentaria. Purex Force® es un detergente y desengrasante alcalino, que actúa directamente sobre la suciedad y la grasa de manera rápida garantizando la inocuidad de los productos procesados. Purex Force® actúa por hidrolisis alcalina de la materia orgánica y la suciedad en general rompiendo estos residuos y haciéndolo solubles para la limpieza (Imagen 2 y 3).
- Estable en condiciones normales de temperatura (<40° C).
- Completamente soluble en agua.
- Efecto tampón (búfer) del pH, neutraliza ácidos y mantiene dicha neutralidad por un tiempo prolongado.
- Solubiliza materia orgánica, grasas y suciedades en superficies y equipos en contacto con alimentos.
FUENTE: CODEX ALIMENTARIUS, sistema HACCP, http://gestion-calidad.com/plan-de-limpieza-y-desinfeccion-appcc