Durante el procesado de la carne, tanto el tejido como las grasas sufren un proceso de oxidación, el cual empieza inmediatamente después del sacrificio del animal. Las distintas reacciones de oxidación son responsables de cambios organolépticos, de pérdidas del valor nutritivo, y en algunos casos, incluso de la aparición de sustancias tóxicas. Para garantizar la estabilidad y calidad de los productos cárnicos, es necesario llevar a cabo varios procedimientos que nos permiten prolongar su vida en anaquel, entre estos procedimientos se encuentra la aplicación de antioxidantes.
Durante algunas décadas, se han utilizado antioxidantes sintéticos, como: butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroquinona (TBHQ) y propilgalato (PG). Sin embargo, estos compuestos además de ser muy volátiles, se oponen a las nuevas tendencias de consumo, ya que actualmente se impone la producción de alimentos “cada vez más naturales y duraderos”. Esto es debido a que algunos autores han sospechado que los antioxidantes de síntesis química podrían tener efectos perjudiciales sobre la salud.
El romero.
El romero (Rosmarinus officinalis) es un arbusto aromático que ha sido ampliamente estudiado debido a sus propiedades antioxidantes y por su utilización como un condimento alimentario. Se ha documentado que el romero es eficaz previniendo reacciones de oxidación en distintos aceites y grasas. Esta planta, ha exhibido actividad antimicrobiana a temperaturas de refrigeración, lo que generó el interés para la conservación alimentos refrigerados; además, es termorresistente, siendo muy útil en la inhibición de sabores y olores indeseables generados durante la cocción y el almacenamiento de carnes procesadas.
Por otro lado, un estudio reveló que bajo condiciones de refrigeración, el extracto de romero resultó ser igual de efectivo que los antioxidantes BHA y BHT para la conservación de embutidos, y que incluso resultó ser más eficiente para mantener la coloración de los embutidos que los antioxidantes químicos, por lo que lo coloca como una alternativa muy eficiente contra el uso de antioxidantes químicos, asegurando la inocuidad y seguridad de los alimentos.
Actualmente, Biorganix produce y comercializa extracto de romero de grado alimenticio, apoyando a la industria alimentaria para mejorar la estabilidad de sus productos, así como contribuir para garantizar la calidad y seguridad de los mismos al momento de llegar al consumidor.
Fuentes:
– Djenane D, Montañes L, Roncales P. 2005. Nuevas perspectivas para la conservación de la carne. Facultad de Veterinaria. Zaragoza, España.
– Albertí P, Ripoll G, Casasús I, Blanco M, Chapullé J, Santamaría J. 2005. Efecto de la inclusión de antioxidantes en dietas de acabado sobre la calidad de la carne de terneros. Centro de Investigación y tecnología agroalimentaria. ITEA Vol. 101 (2), 91-100.
– Sebranek J, Sewalt V, Robbins K. 2005. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science. Vol. 69 (2) 289-296.