La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera importancia debido que de este depende la duración en almacenamiento del fruto, así como la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. Las frutas y vegetales forman parte importante de la cadena alimenticia, estas poseen ciertas características que los diferencian del resto de los alimentos, las cuales requieren para asegurar su estabilidad, calidad nutricional y organoléptica, se debe tomar en cuenta el conocimiento sobre la fisiología del fruto. En la actualidad en postcosecha se escucha los términos maduración y desverderizado, lo cual nos lleva a las siguientes preguntas.
¿Qué es la maduración?
La maduración, está referida y consiste en la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos (aumento respiratorio, síntesis y liberación de etileno) y bioquímicos que desencadenan en la formación de un fruto apto para el consumo humano.
Fisiológica
Suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos cuando las semillas se encuentran en disposición de producir nuevas plantas.
Organoléptica
Proceso por el cual las frutas obtienen un rasgo distintivo de manera sensorial con las que se puede determinar cómo comestibles.
La maduración es el conjunto de procesos que ocurren desde las últimas etapas de crecimiento y desarrollo hasta que la fruta está lista para ser consumida, la firmeza de la pulpa suele ablandarse, el contenido de azúcar aumenta y los niveles de acidez disminuyen, se liberan aromas volátiles y como resultado se desarrolla el verdadero sabor de la fruta.
¿Qué es el desverdizado?
Por otro lado, se le denomina desverdizado al proceso en cuanto a la alteración o transición de color de la corteza de los cítricos realizado en poscosecha, provocado por la oxidación de la clorofila produciendo carotenos o betacarotenos permitiendo el cambio de color de verde a naranja.
En el proceso de desverdizado actúan diversos factores como: la temperatura, la humedad, las concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono, etileno
Para llevar acabo estos procesos (maduración o desverdizado) es necesario agregar etileno al ambiente mediante generadores de etileno.
En Fagro Post Harvest solutions contamos con Generadores de etileno que permiten la adecuada aplicación de etileno en frutas para maduración o desverdizado.